12 października 2018

Kuchenny wehikuł czasu: starożytne kulinaria

Które przepisy starożytnych cywilizacji przetrwały do dziś? Jak wyglądały kuchnie naszych prababć? Jaka jest kulinarna historia świata? Przedstawiamy nowy cykl naszego bloga, w którym przybliżymy korzenie i rozwój sztuki gotowania.  Naszą opowieść zaczniemy od… początku – czyli od najstarszych zapisków kuchennych i zaskakujących starożytnych potraw.

Książki kucharskie – sięgnijmy do genezy

Książki kucharskie to dziś jedne z popularniejszych pozycji na rynku wydawniczym. Nie jest to jednak szczególna nowość – geneza kuchennych zapisków sięga bowiem początków naszej cywilizacji.

Kto by pomyślał, że najstarsza obecnie znana kuchenna publikacja pochodzi ze starożytnej Mezopotamii i najprawdopodobniej jej historia sięga czasów panowania króla Hammurabiego (czyli ok. 1792-1750 p.n.e.)? W jakim celu i kto sporządzał te pierwsze kulinarne notatki na glinianych tablicach – nie wiadomo.  Z zapisków wynika tylko, że mieszkańcy Mezopotamii jadali głównie dania mięsne: różnego rodzaju gulasze, baraninę, wołowinę, a także drób. Potrawy doprawiali dużą ilością aromatycznych ziół, koprem, miętą, a także cebulą, którą wykorzystywali do niemal każdego dania.

Starożytny bulion

Mleko (sic!) w rosole – brzmi nieprawdopodobnie? Bulion to zdecydowanie najciekawsze danie starożytności! W Mezopotamii do wywaru gotowanego z mięsa i warzyw, prócz tradycyjnych przypraw, zawsze dodawano mleko. Nieco inną wersję tej potrawy przyrządzano w Persji: wbijano do bulionu surowe jajko, którego zadaniem było zagęścić i zaciągnąć danie. Taki sposób przyrządzania tej zupy przetrwał do dziś – znamy go jako Czichirmę – tradycyjny bulion kuchni gruzińskiej.

Grecja od kuchni

Grecja nie bez powodu uchodzi za kolebkę naszej cywilizacji. Tam narodziła się demokracja, powstał pierwszy teatr. Grekom zawdzięczamy też… dietetykę. W tej dziedzinie wypowiadał się m.in. Hipokrates (460-359 r. p.n.e.), „ojciec medycyny”, który obserwował wpływ żywienia na zdrowie człowieka.

Dawna kuchnia grecka charakteryzowała się surowcowym minimalizmem, lekkością. Tworzyli potrawy w oparciu o rodzime produkty. Podstawę diety Greków stanowiły ryby, mięso jadano rzadziej, najczęściej w połączeniu z winem. Fundamentem ich kuchni były oliwki oraz oliwa płynna, którą stosowano do każdego dania. Ze zbóż królowała pszenica – wypiekano z niej chleb i pity. Ser Grecy wytwarzali z połączenia mleka koziego z owczym – znamy go do dziś pod nazwą feta.

Jednak nie tylko feta i oliwa przetrwały próbę czasu. Współcześnie znane dania, które mają swoje korzenie w starożytności, to na przykład zupa z soczewicy, skordalia (pasta z orzechów włoskich, migdałów, oliwy i czosnku), loukaniko (suszona kiełbasa wieprzowa), wędzona ikra i chleb lagana.

Imperium Romanum

Choć starożytny Rzym może kojarzyć nam się z wystawnymi ucztami sowicie podlewanymi winem, to na co dzień Rzymianie jadali skromnie, mocno inspirując się kuchnią grecką.  Ogromną wagę przywiązywali do sosów, którymi doprawiali mięsa. Nie szczędzili wina, którego dolewali praktycznie do wszystkiego. Za najbardziej cenne uchodziły wina aromatyzowane (najczęściej mieszano wino z nardem bądź mirrą), dużą popularnością cieszyły się również wina przygotowywane na bazie miodu – to w ten sposób narodził się napój mulsum.

Prawdziwym rarytasem wśród dań starożytnych Rzymian były smażone w miodzie koszatki, nadziewane farszem z wieprzowych kiełbas, doprawionym pieprzem i orzechami.

Wielowiekowe inspiracje

Nie namawiamy do testowania najbardziej ekstremalnych starożytnych przepisów, ale zachęcamy do sięgania po inspirujące tradycje, zwłaszcza że współczesna kuchnia jest ich pełna. Żeby wam to uprzyjemnić, podpowiadamy: jeśli chcecie pokroić ser feta w ładną kostkę, przed każdy cięciem zamoczcie ostrze noża w gorącej wodzie lub przecierajcie je ręcznikiem papierowym. Jeżeli natomiast przygotowujecie mięso lub rybę, zwróćcie uwagę, żeby sięgnąć po właściwą patelnię: do ryby i mięs panierowanych lepiej użyć granitowej (na przykład z naszej serii White Stone), za to do mięs bez panierki, gulaszy i sosów trafniejszym wyborem będzie patelnia z powłoką nieprzywierającą (seria Obsidian).