10 października 2019

Kuchenny wehikuł czasu: kuchnia średniowieczna

Średniowiecze może wydawać się epoką bardzo odległą – pod wieloma względami takie jest, choć bez wątpienia korzenie dzisiejszej kuchni sięgają tamtych czasów. To z tego okresu wzięła się na przykład tradycja aperitifu, choć wyglądała zupełnie inaczej niż dziś. Już wtedy znano też ryż, ale był on dostępny tylko dla bogatych. Co więc zawdzięczamy średniowieczu?

Kuchnia średniowieczna nie kojarzy się ze zdrową dietą. To jednak dlatego, że myślimy przede wszystkim o stołach najmożniejszych, które suto zastawione były wszelkiego rodzaju mięsami. Osoby o niższym statusie społecznym w dużo większym stopniu żywiły się produktami, które dziś uznajemy za zdrowe i wartościowe. Istotną rolę pełniły kasze, zboża i chleb, jadano też dużo warzyw. Mięso natomiast było towarem luksusowym.

Do nawyków dziś uznawanych za niezdrowe możemy też zaliczyć liczbę posiłków – jadano bowiem tylko dwa razy dziennie. Koło południa odbywał się obfity obiad, zaś wieczorem jedzono lekką kolację. Śniadanie było rodzajem przekąski, którą spożywały osoby pracujące fizycznie i ewentualnie dzieci, starsi lub chorzy.

Kuchnia, która leczy

W średniowieczu wierzono, że dobrze dobrane jedzenie potrafi leczyć. Ponadto uczeni uważali, że najlepiej jadać najpierw lekkie potrawy, aby następnie przejść do cięższych. Prawidłowa kolejność przyjmowania pokarmów miała wpływać na odpowiednie przyswajanie wartości odżywczych. Dlatego na samym początku należało spożyć tak zwany aperitif w formie ostrych słodyczy, przypraw pokrytych miodem czy słodzonych napojów mlecznych. Wszystko po to, by „otworzyć” żołądek i przygotować go na jedzenie.
Pierwszym etapem posiłku było spożywanie lekkich owoców, na przykład jabłek, następnie na stole pojawiały się warzywa, zupy czy lżejsze mięsa. Na koniec podawano cięższe mięsa, jak wołowina czy wieprzowina.

Dieta oparta na zbożach

Warto pamiętać, że podstawowe dziś w kuchni ziemniaki dotarły do Europy z Ameryki Południowej dopiero w XVI wieku, a i nie od razu zostały docenione w kuchni. Dlatego dużo większe znaczenie niż dziś miały kasze, zboża i chleb. Ten ostatni jednak zaczął stanowić powszechny element diety dopiero w XV wieku. Wcześniej, ze względu na trudną uprawę zbóż w krajach położonych na północy, regularnie jadali go tylko bogaci, często w formie tak zwanych maczanek – kawałków chleba maczanych w zupie, winie czy sosie.

Większość społeczeństwa stawiała natomiast na żyto, owies czy grykę. Chętnie sięgano także po owsiankę, zarówno na słodko, jak i na słono. Tę drugą gotowano z pszenicy na wywarze mięsnym i odpowiednio przyprawiano. Deserową owsiankę zaś robiono na zwykłym mleku bądź mleku migdałowym. Słodzona cukrem pełniła rolę deseru lub dania dla chorego.

Dziś popularny i tani ryż w średniowieczu zaliczał się do droższych towarów importowanych, więc pojawiał się jedynie na stołach bogatszych. Uprawiany był bowiem tylko na północy Włoch.

Bogactwo polskiej kuchni

Wiedzę o różnorodności polskiej kuchni czerpiemy dziś przede wszystkim z przekazów naszych kronikarzy oraz zagranicznych podróżników. Kuchnia naszych przodków, jak w całej Europie, opierała się na zbożach, owocach oraz mięsie, dopełniały ją grzyby, sery, kasze oraz ryby. Różnice wynikały jedynie z dostępności poszczególnych składników.

Jednak czym byłyby dania bez aromatycznych przypraw? Tylko najbogatsze polskie rodziny mogły sobie pozwolić na doprawianie potraw na przykład imbirem, szafranem czy pieprzem. Te sprowadzane z daleka, drogą lądową, były niedostępne dla zwykłych śmiertelników. Większość ludzi korzystała z rodzimych dobrodziejstw, jak czosnek, koper, gorczyca, mięta lub pietruszka.

Co ciekawe, podczas gdy w Europie królowało wino, podstawowymi polskimi trunkami stały się miód oraz piwo. O tym, jak bardzo było to istotne, świadczy historia zapisana przez Jana Długosza, według której Leszek Biały, książe sandomierski, został zwolniony przez papieża ze ślubów odbycia pielgrzymki do Ziemi Świętej, ponieważ na tamtych ziemiach nie pija się miodu ani piwa.

Choć już wtedy widziano wpływ jedzenia na zdrowie, to wiedza w tym zakresie była szczątkowa. Świadczy o tym choćby fakt, że kuchnię średniowieczną wypełniały tłuste potrawy. Skutkiem tego wiele osób, zwłaszcza możnych, cierpiało na problemy żołądkowe i podagrę. Łatwo w to uwierzyć, gdy zagłębimy się w spisy inwentarzowe z czasów Jadwigi i Jagiełły. Według nich na jednego bogatego mężczyznę przypadały 2 kilogramy mięsa na posiłek, zaś na kobietę około 1,3 kilograma. Z pomocą przyszło jednak chrześcijaństwo, które miało ogromny wpływ na zwyczaje żywieniowe. Średniowieczne posty zajmowały bowiem 192 dni w ciągu roku!

Zainspiruj się

Niestety ani jeden przepis z polskiej kuchni średniowiecznej nie przetrwał do dziś. Na szczęście jednak z pokolenia na pokolenie przekazywano tradycje, dzięki którym do dziś cieszymy się na przykład smakiem kiszonej kapusty, ogórków czy kapuśniaku.

Nawet kiedy inspirujemy się dawną kuchnią, możemy sobie pomóc nowoczesnym sprzętem. Na długo gotujący się kapuśniak idealny będzie garnek Inversion, wykonany z wysokiej klasy stali, która nie wchodzi w reakcję z kwaśnymi potrawami (co w przypadku stali gorszej jakości może nadać potrawie stalowy posmak). Dodatkowo jego konstrukcja zapobiega nadmiernemu nagrzewaniu się uchwytów nawet podczas długiego gotowania.

Do gęstego bigosu przyda się garnek Obsidian, którego powłoka nieprzywierająca ochroni danie przed przypaleniem.

Jeżeli natomiast mielibyście ochotę przygotować sobie średniowieczną, mięsną ucztę, przyda Wam się patelnia White Stone Connect z granitową powłoką, którą po odpięciu rączki można wstawić do piekarnika.